צמחי-בר למאכל | ליקוט צמחים ראויים למאכל | ספר שהוצאתי לאור

הריכוז התזונתי ביחס לכל קלוריה שנאכלת (Nutrient to calorie Ratio – NCR)

השאיפה העיקרית בחקר מדעי התזונה הינו למצוא את המזונות בעלי הערכים התזונתיים המועילים ביותר עבור גוף-האדם ושיש בהם את הערכים הנמוכים ביותר של קלוריות ותוצרי לוואי מיותרים, כמו-כן מרכיבים רעילים.

מדעי התזונה והרפואה התזונתית ממשיכים לחקור ולגלות את המזונות בעלי הריכוז הגבוה של המרכיבים התזונתיים, המועילים והתומכים בתפקוד ושגשוג של גוף האדם. רובנו מכירים את שמותיהם של המרכיבים הללו כשהם מגיעים כתוספי-תזונה ותרופות, פחות כשהם נאכלים בארוחת הערב.

כל המרכיבים התזונתיים בעלי סגולות המרפא התגלו לאחר מחקרים שבחנו צריכה של מזונות מלאים מסוימים ואת השפעתם המועילה עבור הקבוצה הנבדקת, לא להיפך.

כך קרה עם הכורכום, העגבנייה והגזר, הברוקולי והתרד ועוד..

לאחר שסקרו את תזונתם של מיליוני אנשים והרגלי האכילה שלהם, נמצא שאלו שצורכים יותר כורכום (כורכומין) נמצאים בסיכון נמוך יותר למחלות סרטן ומחלות כלי-דם ולב….. אלו שצורכים יותר גזר (בטא-קרוטן) נמצאים בסיכון נמוך יותר לנזקים במערכת העצבים והראייה.. אלו שצורכים יותר עגבניות (ליקופן) נמצאים בסיכון נמוך יותר לדלקות פנימיות ונזקים חמצוניים ברקמות שומן ואלו שצורכים יותר ברוקולי ותרד (כלורופיל, וויטמיןK, סידן) בסיכון נמוך יותר לשברים בעצמות, סוכרת ויתר-לחץ-דם.. רק אז החלו לבודד את המרכיבים שבהם ולבחון מי מהם אחראי להשפעה החיובית.

ירקות עליים מכילים ריכוז תזונתי גבוה במיוחד ביחס לכמות הקלוריות שבהם, יותר מכל משפחה אחרת של מזון, צמחי או מן החי.

במקום לעודד צריכה של יותר מן המזון העשיר במרכיבים אלו ומאות אלפי מרכיבים נוספים שעדיין אינם התגלו ונחקרו, ממליצים ליטול תוסף-תזונה מבודד של מרכיב אחד או אחר, כמוהו כתרופה. אלו שנופלים בבור של תוספי-התזונה לעולם אינם מסתפקים בתרופה אחת או שתיים, הרשימה ארוכה ומתארכת בכל רגע שחולף. הרווחיות של היצרנים גדולה כל-כך ביחס לגידול ומכירה של המזון עצמו במצבו הגולמי. בין אם תרופות אלו מועילות יותר או פחות, יש לזכור תמיד שהאינטרס והאריזה של היצרן מטרתם אחת בלבד: למכור ולהרוויח יותר. בדרך כלל מטרה זו באה על חשבון האמת, הכנות, המדע ועל טובתו של הלקוח.

יהיה זה מוטעה להסיק שתוספי-תזונה כמשפחה אחת אינם מועילים כלל.

רבים מהם עשויים ואף נמצאו כמועילים לבריאות האדם במצבי תחלואה שונים.

למרות השפעתם החיובית, עדיין לא נמצא אף במחקר אחד ויחיד שתועלתם של תוספי-תזונה ספציפיים המבוססים על מרכיבים תזונתיים מבודדים יש בהם בכדי לחולל שיפור ניכר יותר מאשר אכילת המזון השלם. למעשה, ברוב המחקר שהתבצע בתחום התקבלו ממצאים המראים שבמזון השלם ישנם אלפי תרכובות ומולקולות שונות שכשהן נאכלות ומתעכלות יחד השפעתן היא הטובה ביותר ביחס לכל מרכיב בודד שמתעכל באופן יחידני. זהו סינרגיזם (‘השלם גדול על סך חלקיו’).

סינרגיזם

עקרון הסינרגיזם (Synergy) הינו עקרון בסיסי ומשמעותי לכל חוקר שעוסק במדעי התזונה. התועלת היחידנית מכל כמות של ויטמין, מינרל או נוגד חמצון זה או אחר תמיד תהיה קטנה יותר בהשוואה למגוון של ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון שמגיעים יחד, גם כאשר כמותם ביחד תהיה קטנה יותר באופן ניכר בהשוואה לכמות גדולה מאוד של ויטמין או מינרל יחידניים.

בטא-קרוטן בכמות שוות ערך ל-100 גזרים אשר תינתן מדי יום למטופל תהיה בעל ערך רפואי נחות בהשוואה לכמות של בטא-קרוטן בכמות שוות ערך ל-2 גזרים בלבד שאליה נוסיף גם חופן אגוזים וחופן עלים טריים. הפעילות נוגדת החמצון והיכולת של הגוף לספוג ולהשתמש בויטמינים ונוגדי חמצון תלויה באופן ישיר במאגרים הקיימים בגוף ובהרכב התרכובות שמגיעות מן המזון.

100 גרם של ירקות עליים מכילים בממוצע 40 קלוריות. 100 גרם של אגוזים מכילים בממוצע 650 קלוריות. כמות נוגדי החמצון שבירקות העליים תהיה בממוצע פי 5-10 גבוהה יותר בהשוואה לאותה כמות של אגוזים, כאשר כמות הקלוריות מירקות עליים תהיה קטנה פי 10-20.

מזון צמחי הינו המקור התזונתי הבלעדי לפיטוכימיקלים (כימיקלים צמחיים), כל משפחה של צמחים ומיליוני תערובותיה המורכבות והייחודיות שלה.

בסקירה של המוסד האקדמאי למדעי התזונה בארה”ב בשיתוף המחלקה למדעי התזונה באוניברסיטת קורנל [1], נמצאה יעילות ספיגה גבוהה יותר של פיטוכימיקלים כאשר הם נצרכים כמזון, בהשוואה לתרופות של מרכיבים בודדים בכמויות גבוהות מאוד.

הניסיונות לייצר מאותם מרכיבים תרופות חדשניות לטיפול בסרטן מצליחים באופן חלקי, הסיבה לכך היא שאותם מנגנונים מורכבים שאחראים לספיגה ופעילות של אותם מרכיבים אנטי-סרטניים עדיין אינם ברורים וידועים לגמרי.

כאשר אותם פיטוכימיקלים מגיעים יחד עם מאות אלפי התרכובות השונות שבמזון, ספיגתם ופעילותם יעילה ומיטבית, כך נצפה ברוב הגדול של המחקר הרפואי-תזונתי לטיפול בסרטן.

כשמנסים לחקות את אותה פעילות כתרופה המבוססת על מרכיב יחידני ובודד, כמעט לעולם לא מצליחים לחזור על אותן התוצאות כפי שהתקבלו מקבלת המרכיבים ממקור תזונתי של מזון מלא.

האינטראקציה בין האנזימים והמרכיבים השונים ידועה רק בחלקה, נכון להיום, על-סמך הידע והניסיון במדעי התזונה, הדרך הטובה ביותר לקבל את יתרונות הפיטוכימיקלים (האנטי-סרטניים והאנטי-דלקתיים וכו..) הינה באמצעות צריכה יומיומית ומתמשכת של מזון צמחי מלא.