אלירן דה-מאיו » דף הבית > תזונה נכונה >
סלט בין שמועות לעובדות – משפחת הסולניים והחומר הכימי סולנין, קראו וספגו מידע שיכול להועיל לבריאותכם.
משפחת הסולניים כוללת מגוון רחב של צמחים, שרבים מהם משמשים כמזון בתרבות המערבית. ירקות סולניים נפוצים הנצרכים בתזונה המערבית כוללים עגבניות, תפוחי אדמה, פלפלים וחצילים.
בעוד ירקות סולניים נחשבים לרוב כבריאים ומזינים במיוחד, לחלק מהאנשים יש רגישות לחומר מסוים המצוי בהם בשם סולנין. האם אכן רגישות לסולנין נפוצה כפי שרבים נוטים לחשוב ואף למנוע מעצם ירקות אלו באופן גורף ולאורך זמן?
ירקות סולניים (Solanaceae): משפחה זו כוללת את הירקות הנאכלים טריים כמו עגבניות ופלפלים ואת הירקות הנאכלים לאחר בישול כמו חצילים ותפוחי אדמה.
עגבניות מצטיינות בתכונות רבות והעיקרית והמוכרת שבהן היא היותן מרוכזות בנוגד חמצון עוצמתי ויעיל במיוחד הידוע בשם ליקופן. בנוסף לליקופן עגבניות טריות מכילות גם ויטמין C ומלבדו הן בעיקר טעימות באופן מיוחד ואהובות על רבים.
פלפלים מצטיינים בכמות ויטמין C גבוהה אף יותר מעגבניות, ובהתאם לצבע הפלפל (אדום,צהוב,כתום) כך גם סוגי נוגדי החמצון שבהם משתנים (ליקופן באדומים, אלפא קרוטן בצהובים ובטא קרוטן בכתומים.
גם עגבניות וגם פלפלים נאכלים לרוב טריים, אך גם טעימים ונאכלים לאחר בישול קצר או ממושך בהתאם לאופי הארוחה והמתכונים. לאחר הבישול לא נותר כלל ויטמין C בשניהם, אך דווקא הליקופון עשוי להיות זמין יותר לספיגה עקב היותו מסיס בשמן ומעצם הבישול אשר הוסיף להתרככות הסיבים שמהם הוא משתחרר בקלות רבה יותר לספיגה במערכת העיכול.
תפוחי אדמה וחצילים נדרשים לבישול לא רק כדי שיהיו טעימים ובמרקם רך ואכיל, אלא בראש ובראשונה וקודם לכול מכיוון שחצילים ותפוחי אמדה מכילים חומרים כימיים המכונים אלקלואידים אשר רעילים למאכל כירקות טריים. לאחר בישול ארוך מספיק והתרככות מספקת, אלקלואידים אלו מתפרקים ותפוחי האדמה והחצילים הופכים משוחררים מרעלים ובעלי זמינות גבוהה של תכונות נוגדות חמצון בשפע (חצילים הכוללים חומצה כלורגנית, חומצה קפאית ונסונין הנמצא בקליפה הסגולה) ואנרגיה רבה (תפוחי אדמה).
מחקרים רבים מעידים שנוגדי החמצון בחצילים, בעגבניות, בפלפלים ובתפוחי אדמה מהווים מקור הגנה יוצא דופן בחשיבותו מפני מחלות סרטן שונות, מחלות דלקתיות ניתנות למניעה ונזקים חמצוניים בכלי דם ומערכות גוף שונות. על-כן שילובם של ירקות אלו בתזונה תהיה להחלטה נבונה ובעלת ערך רב לבריאות. מדוע אם כך יש החוששים ומתנגדים בכל תוקף וממשיכים בכל הזדמנות שנקרית בדרכם ‘לטנף’ ולהשחיר את שמם של ירקות אלו ולהמליץ בכל תוקף להזהר מפניהם?
סולנין היא תרכובת רעילה הנמצאת בכל הירקות והצמחים ממשפחת הסולניים. תרכובת זו מיועדת ככל הנראה בטבע להגן על הצמחים מפני חרקים חובבי צמחים מלאכול מהם בטרם הבשלת הפירות והזמן המתאים ביותר להפצת הזרעים. זאת תכונה נפוצה בטבע והיא אינה ייחודית למשפחה זו.
כאשר עגבניות הן ירוקות ובוסריות, ריכוז הסולנין גבוה פי 100-200 יותר מאשר בעגבניות בשלות. כך גם בתפוחי אדמה בעת שהם הופכים לירוקים ובזמן נביטתם וכך גם לגבי פלפלים כשהם נאכלים ירוקים כהים בזמן שהם עדיין לא הספיקו להבשיל.
כמות הסולנין בעגבניות בשלות כל כך נמוכה, עד שהיא לא נחשבת למזיקה לבריאות ומעולם לא תועד מקרה של הרעלת סולנין מעגבניות בשלות, גם אצל אנשים שנוהגים לאכול מהן לעתים קרובות ובכמויות בלתי מבוטלות.
הרעלת סולנין לעומת זאת מתועדת כאשר מסיבה כזו או אחרת נצרכו עגבניות ירוקות או חלקים וירקות אחרים ממשפחת המצליבים בהיותם בוסריים ומרוכזים בסולנין במינונים גבוהים במיוחד.
חשוב להדגיש שכימיקלים צמחיים שמיטיבים או חסרי כל השפעה על הבריאות של האדם נפוצים כמעט בכל ירק שאנו אוכלים, כמו לדוגמא שום ובצל, ברוקולי וכרובית, אפילו גזר ומלונים, בכל ירק ופרי עשויות להיות תרכובות רעילות כאשר הן נצרכות במינונים גבוהים ובזמן קצר. אך במינון נמוך וקרוב לאפסי כמו זה שבעגבניות בשלות, החשש מפני הרעילות של הסולנין מופרך לגמרי וכל אלו שטוענים אחרת, עושים זאת בהסתמך על הפצת שמועות ובורות מצערת בעבורם ובעבור אלו שבוחרים להקשיב להם.
לעומת כל מה שעד כה נכתב, יש אנשים מעטים, אך אלו קיימים, שיש להם רגישות רבה אף לכמות מזערת של סולנין וכתוצאה מכל כמות של תרכובת זו מערכת החיסון שלהם תגיב בדרכים שעלולות לפגוע בבריאותם ולגרום לתסמינים בלתי נעימים כגון: הפרעות וכאבים במערכת העיכול, כאבי פרקים או דלקת פרקים. עם זאת, עבור רוב האנשים, עגבניות בשלות הן מזון בריא ומזין שניתן לצרוך אותו כחלק מתזונה מאוזנת.
אנשים מסוימים עלולים לחוות אלרגיה לעגבניות עקב רגישות לתרכובות אחרות שאינן סולנין המצויות בעגבניות. תסמינים של אלרגיה עשויים לכלול: פריחה בעור, גירוד, נפיחות וקשיי נשימה. לאנשים אלו מומלץ להמנע לחלוטין מעגבניות או כל מזון בריא יותר או פחות אשר גורם להם לתגובות מסוכנות כמו אלו.
עגבניות ירוקות – 50-100 מ”ג סולנין.
עגבניות (בשלות) – פחות מ-0.5 מ”ג סולנין.
תפוחי אדמה (ירוקים או נבוטים) – 25-28 מ”ג סולנין.
תפוחי אדמה (רגילים) – פחות מ-0.2 מ”ג סולנין.
פלפלים מתוקים וחריפים – פחות מ-0.2 מ”ג סולנין.
גוג’י ברי – 4-20 מ”ג סולנין.
*הכמויות מבוססות על כמות של 100 גרם לכל ירק
**חצילים אינם מכילים סולנין – אלא כמויות קטנות של רעלן אחר הנקרא סולסונין.
על פי מחקרים, תכולת הסולסונין של חצילים קטנים ולא בשלים עשויה להיות גבוהה מזו של חצילים גדולים ובוגרים יותר, זאת בדומה לעיקרון של עגבניות בוסריות ובשלות. חצילים גדולים נחשבים לבשלים יותר מאשר כשהם קטנים יותר.
מחקר אחד שפורסם ב-Journal of Food Composition and Analysis ב-2004 מצא שתכולת הסולסונין של חצילים קטנים נעה בין 2.29 ל-7.98 מ”ג/ק”ג, בעוד שתכולת הסולסונין של חצילים גדולים נעה בין 0.34 ל-1.44 מ”ג/ק”ג.
המקרים שתועדו על-ידי רופאים ובאמצעות מטופלים ברחבי העולם מעטים כל-כך, עד שקשה עד בלתי אפשרי למצוא תיעודים מסודרים לכך. אם בכל זאת מחפשים בארכיון, ניתן למצוא מספר מקרים בודדים, כאשר העיקריים שבהם אינם קשורים לעגבניות, אלא לתפוחי אדמה ירוקים.
למשל, דיווח מקרה שפורסם ב-Journal of Emergency Medicine בשנת 2003 תיאר מטופל שחווה תסמינים של הרעלת סולנין לאחר שצרך כמות גדולה של קליפות תפוחי אדמה שהפכו לירוקות. המטופל חווה בחילות, הקאות וכאבי בטן, אך החלים לחלוטין כעבור 24 שעות.
מחקר אחר שפורסם ב-Journal of Food Science ב-2013 מצא שתכולת הסולנין בתפוחי אדמה ירוקים יכולה להשתנות במידה רבה, כאשר חלק מהדגימות מכילות רמות גבוהות בהרבה מסף הבטיחות. המחקר גם מצא שבישול יכול להפחית את תכולת הסולנין בתפוחי אדמה, אך לא לבטל אותה לחלוטין
ישנן עדויות חלשות המצביעות על כך שלסולנין עשויה להיות השפעה על תפקוד בלוטת התריס.
מחקר אחד שפורסם בכתב העת Food and Chemical Toxicology בשנת 2014 חקר את ההשפעות של סולנין על בלוטת התריס בחולדות. המחקר מצא שחולדות שנחשפו לרמות גבוהות של סולנין חוו שינויים ברמות הורמוני בלוטת התריס ושינויים במבנה של בלוטת התריס. האם יש במחקר זה כדי לעודד המלצה להמנע מעגבניות או ירקות סולניים המכילים כמויות קטנות ביחס לאלו שניתנו לחולדות במחקר?
מחקר אחר שפורסם ב-Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology בשנת 2001 העלה שסולנין עשוי לעכב את ספיגת היוד על ידי בלוטת התריס, מה שעלול להשפיע על תפקוד בלוטת התריס. האם יש במחקר זה שבוצע על בעלי-חיים ולא על בני-אדם במינונים גבוהים של סולנין כדי לעודד המלצה להמנע מעגבניות או ירקות סולניים המכילים כמויות קטנות ביחס לאלו שניתנו במחקר?
לדעתי כל המנעות מצריכה של עגבניות וירקות ממשפחת הסולניים מסיבות שאינן מבוססות היא בחירה לא נבונה ומושכלת. ייתכן שבעתיד יתגלו ממצאים חדשים ואמצא לנכון לשכתב את המלצותי מחדש. אך נכון לעת הזאת, אין כל סיבה מוצדקת להמנע מירקות נפלאים, טעימים ומזינים אלו המיטיבים כל-כך עם בריאותנו.
ישנן עדויות מוגבלות המצביעות על כך שסולנין עשויה להחמיר את התסמינים של דלקת פרקים אצל חולים שיש להם דלקת פרקים מלכתחילה.
מספר מחקרים העלו שסולנין עשוי להחמיר תסמינים של דלקת פרקים אצל אנשים מסוימים הרגישים לתרכובת זו. למשל, מחקר קטן שפורסם ב-Journal of Applied Nutrition ב-1991 מצא שחלק מהחולים עם דלקת מפרקים שגרונית חוו שיפור בתסמינים כשהם הפסיקו לצרוך ירקות ממשפחת הסולניים. עם זאת, המחקר היה קטן ולא מתוכנן היטב ובהסתמך עליו ניתנו אלפי המלצות שרק אני שמעתי עליהן בישראל וככל הנראה מאות אלפי המלצות חסרות בסיס של אנשי מקצוע שאינם נאמנים לאמון אשר ניתן בהם על-ידי מטופלים, והם בסך הכול מפיצי שמועות שיש בהן אף נזק לבריאותם של נותני האמון בהם במצבי בריאות רגישים.
אני ממליץ למען בריאותכם לאכול וליהנות מעגבניות ופלפלים אדומים בשלים. חשוב שלא תפסידו שנים של בריאות והנאה ממזונות נפלאים, רק בגלל שמועות בלתי מבוססות.
עגבניות הן מזון באיכות מצוינת בישראל וניתן לגדל אותן בחצר ובאדניות לאורך רוב חודשי הקיץ, כמו גם בחלק מאזורי הארץ גם בחורף. אין כל סיבה להמנע מהן, כל עוד אוכלים מהן במידה, וכשהן בשלות ומלאות בטעם וליקופן המוסיפים גם הנאה וגם בריאות.
מקווה שתמצאו במאמר זה ובמאמר המשלים על ליקופן סיבה טובה להגדיל או להתחיל או לחזור ליהנות מעגבניות וירקות נוספים ממשפחת הסולניים. אם והצלחתי לעודד אתכם לעשות זאת, תהיה זו זכות בשבילי ואשמח שתשתפו אותי.
עגבניות וליקופן – שילוב עוצמתי של עונג ובריאות
למדו על היתרונות הרבים והמיוחדים של ליקופן ועגבניות לבריאות כלי-הדם והלב – השלימו את התמונה והפסיקו לחשוש מפני עגבניות, חצילים, פלפלים ותפוחי אדמה.
הישארו מעודכנים עם התכנים החדשים שלנו – הרשמו לקבלת עדכונים
לצ׳אט בוואטסאפ
